Říká se jim caladores, podle sondy vyrobené z kravské kosti, kterou při práci používají. Tu musí profesionální „čichači“ do každé kýty zasunout na čtyřech specifických místech, přičemž po každém zapíchnutí následuje hodnotící popotáhnutí nosem. Po dokončení průzkumu musí kontrolor rychle zacelit díry od sondy za použití prstů a tuku, popisuje v reportáži deník The Wall Street Journal (WSJ).
V závodu Cinco Jotas ve vesnici Jabugo je nejzkušenějším vykonavatelem této činnosti Manuel Vega Domínguez. „Vzpomínka na dokonalou šunku je vypálená do mého mozku,“ říká 53letý muž, který je členem týmu pro kontrolu kvality přes 20 let.
Od roku 2004 je jediným zaměstnancem, který se očichávání zrajících šunek věnuje po celý rok. Během vánoční sezony pak počet čichačů naroste na šest, neboť asi polovina objednávek firmy je každý rok spojená se svátečními hostinami.
Mimo vrcholné období roku prý Vega očichá denně asi 200 šunek. Těsně před Vánoci se jeho porce dostává k 800 kýt denně, tedy 3200 popotáhnutí nosem. To už je podle Vegy „na hranicích lidských možností“. Aby toto pracovní vytížení zvládal, začal si každé dvě hodiny dávat desetiminutové pauzy, prý by si ale nějak poradil i s dalším nárůstem poptávky.
„Najdu způsob, jak očichat 801. Možná by šlo i 802,“ uvažuje. Nejlépe se mu prý čichá ráno. Ideálním buketem je při tom pro Vegu a jeho kolegy kombinace ořechové umami vůně a jemného sladkého aromatu, protože prasata, z nichž iberská šunka pochází, se krmí žaludy.
Když kontrolorům jistá šunka nevoní, neznamená to nutně, že má odpudivý zápach. Odmítnuté kusy často voní po kávě, lékořici nebo karamelu.
Caladores ve firmě Cinco Jotas, která vyrábí šunku od roku 1879, prochází náročnou zkouškou, při níž se kandidáti snaží detekovat různé koncentrace pěti látek ve vodě, popsala
